In Praise of Lard, et comment rendre votre propre

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Inspiré par des conversations sur la Hotline Food52, nous trucs et astuces qui permettent de naviguer tous nos cuisines facile et plus amusant partager.

Aujourd'hui: Commencer par faire cuire avec du saindoux - et de rendre votre propre. Jenny McGruther, auteur de La Nourri Cuisine: Farm-to-Tableau Recettes pour le mode de vie des aliments traditionnels, nous donne le comment et le pourquoi.

In Praise of Lard, et comment rendre votre propre

Avec une consommation de beurre à une haute de 40 ans, il semble que les cuisiniers amateurs sont prêts à embrasser les graisses animales une fois de plus - et pourtant le saindoux reste presque universellement vilipendé. Je peux vous promettre, cependant, qu'il ne mérite pas sa mauvaise réputation: Lard est une matière grasse extraordinaire, riche en acides gras monoinsaturés les mêmes que l'huile d'olive et les avocats, avec une saveur douce et belles propriétés pour faire sauter, frire, et la préparation de la tarte croûtes et des biscuits feuilletés.

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À son plus simple, le saindoux est rendu graisse de porc. Feuille saindoux, précisément, est un doux, la graisse blanche fine rendu de la graisse dans la région des reins de porcs et des porcs. Il est doux au goût, de texture douce, et particulièrement bien adapté à la pâtisserie.

Voici quelques choses à garder à l'esprit lors de l'achat de saindoux, et des conseils sur la prise de votre propre:

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Pourquoi élevé au pâturage fait la différence
Porcs, comme les gens, produisent de la vitamine D dans leur peau et dans leur graisse quand ils passent du temps sous le soleil. Alors, quand un fermier élève ses porcs à l'extérieur sur l'herbe fraîche, non seulement les animaux bénéficient d'une meilleure existence que leurs homologues confinés, mais leur viande et de graisse offrent également la saveur riche et plus nutrients.c

Raw vs Fat Rendu Lard
Lard qui n'a pas été rendu est tout simplement la graisse crue. Lorsque vous cuisinez avec elle, au lieu de la fusion complète comme le beurre ou le saindoux rendu, il va fondre un peu et donner de petits morceaux caoutchouteux de graisse qui agrémenteront votre plat fini. Rendu le saindoux avant de l'utiliser dans un plat accomplit deux objectifs: d'abord, il conserve la graisse en éliminant l'excès d'eau et d'autres impuretés qui pourraient autrement causer pourrir; saindoux rendu est stable à la conservation, tout comme l'huile d'olive ou de beurre clarifié. Deuxièmement, il produit, une matière grasse spoonable luxueusement crémeuse qui fond instantanément non seulement dans une poêle chaude, mais donne aussi la pâtisserie feuilletée magnifiquement.

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Où trouver Lard
Pour trouver le saindoux de bonne qualité, à la tête d'une boucherie, une recherche sur votre marché de producteurs, ou aller directement à un agriculteur ou éleveur qui élève ses porcs extérieur. Contrairement au saindoux trouvé dans de grands seaux bleus dans les épiceries, la graisse de porc non fondue ou de saindoux rendu de ces sources a généralement pas été soumis à hydrogenization - un processus destiné à prolonger la durée de vie et réduire le risque de rancissement. Au cours de ce processus chimique, des atomes d'hydrogène sont ajoutés à des huiles liquides; ce qui maintient les solides à température ambiante, mais crée également des acides gras trans qui ont été impliqués dans les maladies cardiovasculaires, les AVC, et l'hypercholestérolémie.

Alors que vous pouvez rendre toute la graisse de porc cru dans le saindoux, garder à l'esprit que le, la graisse blanche douce trouvé autour de reins de porc produit les meilleurs résultats; vous pouvez généralement trouver le saindoux rendu de ce type de gras étiquetés comme "feuille de saindoux." Sa texture fine et la saveur de lumière rendent parfait pour des pâtisseries, des pâtes à tarte et les biscuits.

Lard rendu des autres types de graisse de porc offre une saveur plus forte, ce est mieux adapté aux plats salés. Ce est excellent pour faire sauter et la friture, et il se marie bien avec les haricots et les herbes odorantes comme le romarin, le thym et le laurier.

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Comment Render Lard
Si vous avez tombés sur une source de la graisse de porc ou de la feuille de saindoux et vous voulez prendre sur le projet de rendre vous-même, gardez à l'esprit que tout en rendant le saindoux ne nécessite aucune compétence expert, il prend du temps. Permettre la graisse crue pour faire fondre très lentement dans une casserole sur la cuisinière ou dans votre mijoteuse donnera le saindoux qui est lisse, de couleur blanc crème, et est pratiquement inodore.

Une note sur l'achat: Vous pouvez trouver premières graisse de porc à votre boucher local, à votre marché de producteurs locaux, ou en faisant une demande pour le saindoux de feuilles ou crus graisse de porc, la prochaine fois un agriculteur près de chez vous traite ses porcs. (Note de la rédaction: Nous avons trouvé que l'appel autour de bouchers locaux quelques jours à l'avance était la meilleure façon de trouver la graisse crue, pronto Ou vient de sortir un plaidoyer sur Twitter..)

Prenez environ 3-5 kilos de graisse froide directement du réfrigérateur et râpez-le finement à la main ou dans votre processeur de nourriture (la plus fine de la graisse de porc est avant qu'elle ne touche votre pot, plus lard qu'elle publiera lorsque vous affichez le rendu). Si la graisse commence à ramollir dans la chaleur de vos mains, retournez-le au réfrigérateur pour durcir avant de poursuivre.

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Une fois que vous avez râpé votre chemin à travers la graisse crue, le jeter dans une casserole à fond épais mis à feu très doux. Verser une tasse d'eau dans le pot, ce qui permettra de rendre la graisse sans coloration. L'eau se évapore avant que la matière grasse rend complètement. Laissez le lard sur le poêle à rendre pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. De plus petites quantités de graisse volonté, compréhensible, nécessitent moins de temps à rendre.

Note de la rédaction: Nous avons commencé avec des morceaux entiers de graisse dans la poêle, puis les bombardé dans le processeur de nourriture après qu'ils avaient été la cuisson environ 30 minutes.

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Comme la graisse rend, crépitements croustillantes ambrés formeront, remonter à la surface de la chaude, la graisse bouillonnant. Retirez-les avec une écumoire, et mettez-les sur une assiette recouverte d'un linge de cuisine. Saupoudrez-les avec du sel, et profiter eux - ils sont adorables.

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Une fois la graisse a fondu, et que vous avez supprimé les crépitements, versez le saindoux liquide très soigneusement dans des pots Mason, plafonner hermétiquement et laissez le lard refroidir complètement. Vous pouvez également filtrer la graisse - crépitements et tout - dans un grand récipient, résistant à la chaleur en utilisant un tamis à mailles fines. Si vous le faites, assurez-vous de la ligne de votre comptoir avec du tissus ou torchons pour éviter de renverser ou de coloration.

Lorsqu'il est correctement rendu, le saindoux va stocker à température ambiante comme l'huile d'olive; Cependant, vous pouvez également stocker dans le réfrigérateur avec aucun changement à la saveur de la texture. Trois à 5 kilos de graisse crue devraient céder 1-2 litres de saindoux.

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Comment utilisez-vous le saindoux? Avez-vous déjà essayé de rendre votre propre? Partagez toutes vos expériences liées saindoux-dans les commentaires!

Photos par James Ransom

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