La flatterie vous obtiendra Partout

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Dimanche Dîners nous vient de notre propre chef / photojournaliste / agriculteur / figure du père Tom Hirschfeld, avec sa photographie magnifique et Indiana repas de famille ferme.

Aujourd'hui: Tom fait côtes, mais pas à cause du football. (Ne manquez pas cinq côtes conseils de Tom).

La flatterie vous obtiendra Partout

Mon ami Paul était sur l'autre jour. Il était tard l'après-midi, nous parlions, puis, parce qu'il devenait l'heure du dîner près, je ai commencé à remettre les choses dans le frigo et préparer le dîner.

Comme ce est la coutume chez moi, beaucoup se asseoir sur le tabouret de bar en face de moi pendant que je tiens à la planche à découper de coupe, en fouettant, ou malaxer. Nous parlions de gros gibier de dimanche prochain. Il a été surpris quand je ai dit que je ne vais pas regarder le match. Je fais tout simplement pas. Ne ai jamais, pas même lorsque les Colts étaient dans le jeu je ne ai prêté aucune attention. Je ne sais pas pourquoi. Peut-être que je viens autres choses à faire.

Puis, comme cela arrive parfois, mon ami a commencé à me poser des questions sur la cuisson. Il était particulièrement intéressé dans le rack de côtes je tirais de la saumure et tapotant sec. Il sourit, puis arrivé à oublier qu'ils regardent comme des côtes jeu-jour, comme si je lui mentais.

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Je lui ai assuré qu'ils ne étaient pas et expliqué comment je ne ai cependant envies de nourriture de jours de jeu, côtes de porc en particulier. Après je les asséchés je décolle la membrane sur le côté concave des côtes. Il m'a fait sentir comme si je savais ce que je faisais, comme si je étais un professionnel, quand il est sorti tout dans une grande bande, car la plupart des autres jours ce ne est pas.

Comme je l'ai frotté les côtes avec un mélange d'épices, il m'a demandé ce qui était dans l'eau. Je lui ai dit que ce était une saumure et a expliqué comment par osmose, il permet à la viande de nervure pour retenir l'humidité. Après leur frotter, je les empilés et les envelopper dans une pellicule plastique et les jetai dans le réfrigérateur.

Je ai continué de préparer le dîner de ce soir et quand je ai sorti quelques cuisses de poulet, Paul me demandais à voix haute avec étonnement qu'il pensait que les côtes étaient pour ce soir et nous avons été va avoir du poulet aussi. Alors maintenant, après avoir expliqué ce ne est pas le cas, nous avons eu un plein sur discussion sur les côtes.

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Je lui mène à travers le labyrinthe des différentes coupes et comment je aime le bébé soutient le mieux pour cette recette. Puis nous sommes allés à travers la méthode de cuisson et comment je les cuire deux fois. Une fois lente et faible, a terminé avec une gâchette rapide sur le grill pour construire la croûte.

Plus important encore, je lui ai dit combien recettes de côtes pourraient être la plus personnelle de recettes. Comment ce est un genre de chose chaque-son-propre et que si je peux lui dire comment je les cuire, comment ils peuvent être mon truc, ils ne peuvent pas être la sienne. Il m'a regardé et m'a dit: «Je ne ai jamais mangé un dîner ici qui ne était pas mon truc." Je ai souri et a demandé se il voulait appeler Jen et voir se ils pouvaient venir dîner demain pour les côtes.

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Conseils sur les côtes de Tom

1. Brine vos côtes. Peu importe comment on fait cuire, il aidera à les garder humides.

2. Faire les nervures votre horaire - ne faites pas votre horaire autour des côtes.

3. Je regarde toujours pour le rack de côtes qui ont été coupés dans les mains non qualifiés de la boucherie apprenti. Ils sont généralement plus charnu.

4. Je aime vraiment la viande des côtes - ce est vraiment savoureuse et je essaie de ne pas se cacher derrière beaucoup de saveurs et sauces. Laissez l'éclat de porc.

5. Ne soyez pas le porc, inviter quelques amis pour le dîner.

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Sert 6-8

Pour le mélange d'épices:

3 cuillères à soupe de sucre brun
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 1/2 cuillères à soupe de gingembre moulu
1 cuillère à soupe de poudre d'ail
1/2 cuillère à café de Cayenne
1/2 cuillère à café de noix de muscade
1/2 cuillère à café de cannelle

Pour les côtes:

2 racks côtes-levées
Mélange d'épices
2 oignons, julienne
3 gousses d'ail, hachées
1/2 tasse de sel kasher, si vous utilisez du sel de table à réduire la quantité de moitié
Sucre 1/4 tasse
1/2 gallon de l'eau glacée
1 chili chaud, hachée
1 cuillère à café de graines de cumin
Sel 1/4 cuillère à café de
Parties égales 1/3 de tasse de lime frais et jus d'orange
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès 1/2
1 poignée de feuilles de coriandre

Voir la recette complète et sauvegarder et imprimer ici.

Photos par Tom Hirschfeld

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