Pancetta gainé de Filet de porc du Fatted Calf

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Toute cette semaine, Toponia Miller et Taylor Boetticher de La Fatted veau partagera les recettes de leur nouveau livre, Dans La Charcuterie: Le Guide de l'Fatted veau de Making saucisses, Salumi, pâtés, rôtis, confits et d'autres biens charnus. Ils vont aussi se adresser à nous de faire la charcuterie, et de distribuer quelques exemplaires de leur livre! Lisez la suite, les amateurs de viande.

Aujourd'hui: Shelter filet de porc avec une couche de graisse savoureuse.

Pancetta gainé de Filet de porc du Fatted Calf

Délicat filet de porc est la viande extra-maigre à côté de la longe. Cette savoureuse, peu de muscle souple a tendance à sécher rapidement pendant la cuisson et peut aller de parfaitement rose pour sécher et farineuse la seconde où vous tournez le dos à la sauteuse. Notre solution au dilemme de filet est de lui fournir une couche protectrice de graisse plus que nécessaire dans la forme de riche, pancetta salée. Comme les rôtis de filet, les chips de pancetta, en arrosant le filet avec sa graisse. Cela permet de maintenir la masse musculaire maigre humide et infuse avec la saveur robuste de pancetta.

Pancetta gainé de Filet de porc gras de veau

Pour 2 ou 3

1 filet de porc garni, environ 1 livre
Fleur de sel et de poivre fraîchement moulu
1/4 tasse de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de vin blanc
3-4 cuillères à soupe de romarin frais haché finement
Environ 2 onces pancetta émincé, maison ou acheté en magasin

Voir la recette complète (et l'enregistrer et l'imprimer) ici.

Photo par Alex Farnum

Mots clés: porc, pancetta, gras de veau, filet